2019年1月29日 星期二

健康频道: 空气炸锅是怎么回事

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空气炸锅是怎么回事
Jan 30th 2019, 00:00, by 李 爽

  受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

  很多人喜欢吃油炸食物,但又苦于油盐太多,不利于健康。为解决这个难题,近些年来,市场上一种叫做"空气炸锅"的烹饪家电应运而生。空气炸锅是什么,比传统油炸好在哪里?

  顾名思义,空气炸锅,是利用空气进行油炸。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《生命时报》记者,其具体原理是利用机器内的烘烤装置快速加热空气,在密闭空间内形成循环热流,使食物快速变熟,同时带走食材表面的水分,以达到酥脆的口感。正因为其特殊的原理,空气炸锅不需要额外加入太多油脂,只需要在食材表面刷一层油;如果食材本身带有足够油脂,不添加食用油也可以。

  这样听起来,空气炸锅和烤箱的原理差不多,它们的不同在哪里呢?第一,空气炸锅占地小,可以随用随拿,不像烤箱固定占据厨房一角;第二,前者不需要预热,随时可以加热制作,比烤箱节约时间;第三,只需少量油脂即可达到油炸效果,烤箱则没有这个优势,且耗电量大。

  要注意的是,空气炸锅虽然比炒锅等耗油少,烹饪时间也少于烤箱,但不等于完全健康。实际上,油变少了,只是热量较普通油炸低,但依旧离不开180~200℃左右的高温,且耗时可能比油锅直接炸长一些。食材中的淀粉在120℃时就可能生成丙烯酰胺,对健康不利;蛋白质和油脂在高温下分别产生杂环胺和苯并芘,可能导致细胞基因突变或肿瘤。可见,这种新型烹饪方式依旧有健康风险,且不如蒸、煮等烹调方式更能留住食物的营养。如果离不开油炸食物,每周最多食用1~2次,每次尽量控制摄入量。朱毅建议,如果家里已经有一台烤箱,不需要再额外购买空气炸锅,毕竟它只有油炸功能,而烤箱的功能更多。▲

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