2019年1月28日 星期一

健康频道: 闻着臭吃着香,啥道理

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闻着臭吃着香,啥道理
Jan 29th 2019, 00:00, by 人民网

  湖南读者陈女士问:我比较喜欢吃螺蛳粉,家人说它味道重,甚至有点臭。我闻着也臭,吃起来却觉得很香。为什么呢?

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅回答:其实不只螺蛳粉,榴莲和臭豆腐也是闻着臭吃着香。这要从嗅觉说起,鼻前嗅觉是从鼻腔进入,直达鼻根的嗅觉细胞,就是"闻"到气味的过程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入,通过口腔后部与鼻腔连通的管道,再到达嗅皮细胞,就是"吃"或"喝"到的过程,又叫口腔嗅觉。吃东西时,鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈,食物进入口腔后,随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应,导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同,丰富了我们对于食物的感官体验。

  螺蛳粉的臭味来自酸笋。酸笋中的风味物质有对甲苯酚,使其呈现出强烈的刺鼻味、药味,还有其他刺鼻味道的有机物等。而鲜香味,主要来自酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸,以及其他配菜。臭豆腐在发酵腌制及后发酵过程中,蛋白质被蛋白酶分解。闻着臭是因为含有的硫氨基酸分解产生具有刺鼻味道的硫化氢;吃着香,是因为蛋白质分解产生的具有鲜味的游离氨基酸,比如谷氨酸等。

  榴莲的果肉以含硫化合物为主,比如硫醇、硫醚、二乙基二硫醚等。这些含硫化合物具有刺鼻的味道,所以让榴莲散发出刺鼻的味道。而吃着香,则是因为榴莲中的酯类化合物,这些酯类化合物,让榴莲闻起来有一股浓烈的果味。

  虽然"臭食"别有一番风味,但发酵过程中可能受到致病菌和致腐菌污染,食用时要谨慎并注意肠胃情况,如有不适,及时停止食用。▲

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