2019年1月27日 星期日

健康频道: 过年挑糖果学问大

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过年挑糖果学问大
Jan 28th 2019, 00:00, by 李 爽

受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院高级工程师 刘 毅

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

年关将至,家家都会备些糖果以宴宾客,但超市糖果种类繁多、无从选择。本期《生命时报》邀请中国农业大学食品科学与营养工程学院高级工程师刘毅和中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红,为大家介绍不同糖果的学问。

糖分最高糖类——硬糖和软糖。硬糖糖含量都在90%以上,有的甚至达到98%。刘毅告诉记者,硬糖是白砂糖与水按比例溶解,与淀粉糖浆混合经过滤、浓缩、冷却后成型的。水果味及夹心硬糖则是加柠檬酸或苹果酸以及果酱等调配而成。软糖糖含量达到85%以上,零蛋白质;口嚼糖脂肪含量在6%左右,糖含量可达85%;棉花糖,口感松软,入口即化,零脂肪,糖含量在80%左右。刘毅表示,果汁软糖之所以柔软,是因为它含果胶或卡拉胶等胶质。这类糖果的颜色,几乎来自色素;水果风味,几乎来自香精。范志红告诉记者,硬糖和软糖维生素和矿物质含量很少,脂肪含量也极少,热量几乎都来自糖,所以吃它们,在营养上相当于吃白糖。

高脂肪糖类——奶糖。奶糖通常将奶粉、奶油、麦芽糖等与白砂糖共同熬制,脂肪量可达9%左右。奶糖与奶味硬糖不同,它是加入奶粉与少量奶油后搅拌熬制,而奶味硬糖只是加些奶油、炼乳等进行调味,并非加奶而成;并且为了调味及避免搅拌时四处迸溅,还会加入奶油,因此脂肪含量很高,也就造就了浓厚的奶香味道。牛轧糖类是奶糖的一种,含糖量达85%左右,蛋白质含量为2 %,脂肪含量在6%左右。花生牛轧糖,是在牛轧糖基础上加入焙烤花生仁。加入果仁后,还需加些油脂,否则产品粗糙不滑润。范志红告诉记者,大部分奶糖所添加的并非真奶油,而是氢化植物油制成的植物奶油,其中饱和脂肪占一半左右,可能含反式脂肪酸。吃这类糖果,相当于吃植物奶油加白糖。太妃糖是另一种奶糖,脂肪含量更高,可达25%,而糖含量在70%左右。太妃糖又称乳脂糖,是因为其制作过程中,加入炼、奶油以及氢化油等使其更加细腻。夹心乳脂糖,则是额外用巧克力制作芯料的复合型糖果,属于高脂肪糖类。

两类相对有营养的糖类——酥糖和巧克力。酥糖水分非常少,酥是因为其脂肪含量在10%以上。但因为其还含一定量的矿物质和少量B族维生素,因此相对有营养。常见的有花生酥心糖,酥糖芯料一般用花生、芝麻等优质坚果及籽类做糖芯的原料,因此其不饱和脂肪为其营养稍微加分。巧克力脂肪含量通常可达40%以上,糖含量在50%以上,并含4%左右的蛋白质。微量营养素方面,巧克力含相当多的钾、钙和镁,还含一定量维生素B1和B2。范志红提醒大家,巧克力的营养和保健作用,与其可可粉或可可原浆含量有极大关系。如来自可可的成分超过70%,糖含量低,苦涩味重,颜色浓黑,对心脏健康有利;如果来自可可的成分只有20%~30%(目前市售巧克力绝大多数是这一档),且糖分高达50%以上,对心脏并没什么好处;如果某种巧克力过于廉价,营养成分还含"代可可脂",那么最好不要购买。这样的巧克力实际上是用氢化植物油制造出来的代可可脂替代了真正的可可成分,对心脏健康相当有害。

总体而言,糖果类不是营养价值很高的食品,但为了节日气氛只可少量摄入,并建议尽量购买含多种坚果的糖类以及可可成分较高的巧克力。▲

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